Phẩm Màu Trong Thực Phẩm
Mai Thanh Truyết
 

Trong thực phẩm, màu giữ một địa vị rất quan trọng. Nó làm cho sản phẩm bắt mắt hơn, gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng. Có hai loại màu: màu tổng hợp và màu thiên nhiên. Màu thiên nhiên được trích từ các mô của cây cỏ. Việc xử dụng loại màu nầy nảy sinh ra nhiều vấn đề như: màu không cố định có thể thay đổi hay biến dạng theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng, và nhất là có thể làm biến dạng phẩm chất của thực phẩm được nhuộm màu. Còn màu tổng hợp thường tan trong nước và ổn định hơn. Trên thị trường, màu tổng hợp có dưới dạng hạt, bột, dung dịch, hay dạng dẽo. Màu tổng hợp tác dụng với hydroxid nhôm Al(OH)3 để cho ra một dung dịch gọi là hồ (lakes) sẵn sàng để nhuộm màu trong thực phẩm. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất bền không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng. Các nhà sản xuất thực phẩm rất thích dùng loại màu tổng hợp nầy. Xin đan cử ra đây các màu tổng hợp căn bản là:

Sudan, I,II,III, và IV, có màu từ đỏ lợt sang màu đỏ xậm;
Rhodamine B cùng có màu đỏ và chuyển màu tùy theo độ pH trong san phẩm nhuộm màu;
Malechite Green có màu xanh từ lôt tời đậm;
Tartrazine có màu vàng;

Đứng về phương diện độc hại, màu rất nhạy cảm cho da, có thể làm nứt da, tạo ra những vảy nến, hay làm dị ứng cũng như nghẹt mũi căn cứ theo báo cáo của Ủy ban Khoa học Thực phẩm cho con người của EU (CSAH).
Thông thường, thương buôn không xử dụng màu thiên nhiên vì không bền. Do đó họ thường dùng các phẩm màu tổng hợp trong kỹ nghệ nhuộm để cho thực phẩm có màu tươi hơn và bền hơn. Trên thị trường thực phẩm gần đây ở Việt Nam cũng như ở các quốc gia Tây phương và Bắc Mỹ đã xuất hiện nhiều mặt hàng thực phẩm sản xuất từ Việt Nam và Trung Cộng có chứa một loại phẩm màu dùng trong kỹ nghệ.
 

1 - Sudan
Sudan là một loại phẩm màu tổng hợp chứa các hợp chất azo, naphtols và các gốc methyl di động. Thông thường phẩm màu được áp dụng thường xuyên trong thực phẩm là sudan đỏ I, có công thức tổng quát là C16H12N2O. Ngoài ra còn có sudan II màu cam, sudan III màu đỏ ceresin (màu đỏ đậm), và sudan IV còn có tên là dung môi đỏ 24. Sự thay đổi màu sắc của các sudan là do sự chuyển đổi vị trí của các nhóm gốc methyl.
Trong kỹ nghệ, phẩm màu sudan thường được dùng để nhuộm da giày, vải vóc, các đồ dùng đồ chơi bằng plastic, pha màu dầu nhớt kỹ nghệ, v.v… Sudan tan trong dầu mỡ và định màu trong đó. Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới thì sudan, sau khi định màu trong các mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản ứng azo-khử để cho ra aniline và amino-naphtol là hai độc chất cho con người. Kể từ năm 2003, tại Pháp, sudan I được xếp vào loại hóa chất có thể gây chuyển đổi các nhiễm sắc thể di truyền và thuộc loại có nguy cơ gây ung thư loại 3. Sudan được phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng dưới áp suất cao tức HPLC và có thể định lượng đến độ chính xác 10 ppb (phần tỷ). Lịch sử sudan đỏ I trong thực phẩm: Mặc dù phẩm màu sudan đã được tổng hợp từ lâu, nhưng chỉ được dùng trong kỹ nghệ mà thôi. Mãi đến năm 2003, Cơ quan An toàn Thực phẩm Pháp mới khám phá ra sự hiện diện của sudan I trong các lô hàng phẩm màu nhập cảng từ Ấn Độ và Trung Cộng. Tin tức nầy được loan truyền đến Cộng đồng Âu Châu và kể từ ngày 20 tháng 6 năm 2003, tất cả các sản phẩm lương thực nhập cảng từ các quốc gia đệ tam (đang phát triển) đều bị kiểm soát sự hiện diện của sudan rất kỹ. Cũng trong năm nầy, Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh Quốc (BFSA) đã lên danh sách 419 sản phẩm thực phẩm của Trung Cộng có khả năng nhuộm màu sudan I. Vào ngày 5 tháng 3 năm 2005, các sản phẩm của công ty Heinz's ở Quảng Đông, và Cty Hienz Meiweiyuan Food Co. ở Quảng Châu bị thu hồi vì có chứa sudan I. Đó là các loại sauce ớt, và sauce dầu dưới danh hiệu Heinz's Golden Mark. Tại Canada, một luật định ký ngày 5 tháng 9 năm 2003 đã cấm xử dụng sudan I trong thực phẩm, vì đây là một tác nhân gây ra ung thư cho con người. Luật nầy đã được Cơ quan Kiểm soát Thực phẩm Canada bảo trợ (ACIA). Trường hợp Việt Nam: Trong những ngày cận Tết Đinh Hợi (cuối tháng 1, 2007), dư luận đang xôn xao vì kết quả phân tích của GS Chu Phạm Ngọc Sơn, thuộc Hội Hóa học Việt Nam. Theo kết quả, có 9/18 mẫu trứng mua tại các chợ ở Sàigòn có sự hiện diện của sudan I và sudan IV dưới nhiều hàm lượng khác nhau thay đổi từ 1.000 đến 20.000 ppb (phần tỷ). Tình trạng nầy, tiếp tục xảy ra cho đến vào khoảng năm 2009, sudan được thay thế bằng màu rhodamine B khi bị Hoa Kỳ và các quốc gia Tây Âu hoàn toàn cấm hẳn mọi thực phẩm có chứa màu sudan nầy.
Sự kiện nầy khiến cho dân chúng hoang mang và thị trường trứng ở Việt Nam trở nên ế ẩm, mặc dù nhu cầu rất cao cho kỹ nghệ bánh mứt trong dịp Tết.. Theo những người có trách nhiệm thị trường, mứt tiêu thụ trứng có thể giảm xuống đến 50% mặc dù trứng đã được hạ giá từ 15 ngàn còn 12 ngàn đồng/một chục. Trên thực tế, sudan có trong trứng gà đã được Việt Nam khám phá từ ngày 23 tháng 11, 2006 tại Hà Nội, và bột sudan đã được bày bán ngoài thị trường dưới thương hiệu SRIV nhập cảng từ Trung Cộng. Trứng gà nhập cảng từ TC có giá rẻ hơn trứng gà VN từ 200 đến 400 đồng/trứng, có phẩm chất bề ngoài rất tốt hơn trứng VN, bắt mắt hơn, to hơn, võ màu nâu đậm và bóng láng. Lòng đỏ trứng có màu đỏ sậm hơn thường. Lý do là, nhà sả xuất đã trộn lẫn sudan vào thức ăn cho gà, do đó lòng đỏ trứng có màu xậm. Từ những sự kiện trên, có thể kết luận rằng tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở VN, đã đến lúc không thể kiểm soát được nữa. Sự hiện diện của những thành phẩm đã biến chế cũng như chưa biến chế có chứa sudan đến từ TC là một hiện tượng không cần phải bàn cải nữa. Từ năm 2003, Tây Âu đã chính thức cấm một số hàng nhập cảng từ TC có chứa sudan. Đó là những mặt hàng như trứng, sauce cà chua, ớt bột, dầu ăn, sauce ớt tây (red pepper hay poivron). Các mặt hàng nầy đã được nhập cảng từ lâu, nhưng mãi đến năm 2003 mới bị khám phá và cấm nhập cảng. Điều có thể chắc chắn rằng sự hiện diện của phẩm màu sudan trong thức ăn, và trong dạng nguyên chất cũng đã có ở VN từ lâu, mà VN chỉ mới vừa khám phá ra gần đây thôi. Điều nầy khiến cho chúng ta cần phải lưu tâm và dự phóng một nguy cơ có thể xảy ra ảnh hưởng lên sức khỏe của các thế hệ con cháu Việt Nam về sau. Câu chuyện sudan có thể có một nguyên do thầm kín ngoài việc tranh thương thủ lợi của TC. Sự hiện diện của bột màu sudan ở thị trường VN có thể làm cho chúng ta nghĩ đến là trứng gà có chứa sudan không hẳn chỉ được sản xuất từ TC mà thôi, mà có thể đến từ nội địa VN. Bột sudan có thể được pha trộn trong thức ăn của gà VN. Thêm một nghi vấn nữa là bột sudan có thể được pha trộn trong phân bón để cho cây trái, quả cà có thêm nhiều màu bắt mắt người mua. Hiện tại, TC là một quốc gia sản xuất bột sudan và đã trực tiếp xuất cảng sang Việt Nam.
 

2- Rhodamine B
Rhodamine là một hóa chất tổng hợp có màu từ đỏ chuyển sang màu tím. Công thức hóa học là C28H31ClN2O3. Theo luật California, Điều “Probe 65 known carcinogen”, Rhodamine được xếp vào loại hóa chất có nguy cơ tạo ra ung thư.
Năm 2009, gian thương dùng màu Rhodamine, cùng màu đỏ để áp dụng trong bánh mứt, kẹo, nhuộm mài xôi, chè, bột nêm, bột gia vị dùng để nấu bún bò, bún riêu, thậm chí cả bột ớt trong các túi mì gói ăn liền nữa và tương ớt nữa. Màu sau nầy là một trong những nguy cơ gây ung thư. Hột dưa hàng năm vẫn được tẩm dầu nhớt và Rhodamine cho hột dưa được bóng và bắt mắt là một thí dụ. Sở dĩ, phẩm màu Rhodamine được chiếu cố vì phẩm màu Sudan đã bị khám phá và bị cấm tại Tây Âu và Hoa Kỳ, cho nên hiện tại, gian thương (hay có sự ủng hộ ngầm của nhà cầm quyền?) xử dụng Rhodamine để đánh lạc hướng của các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới.
 

3 – Malechite Green
Malechite là một hóa chất tổng hợp, có công thức C14H25NCl, hoàn toàn bị cấm dùng trong kỹ nghệ thực phẩm. Trong kỹ nghệ, hóa chất nầy dùng để khử trùng trong thủy sản. Vào năm 2005, FDA Hoa Kỳ khám phá ự hiện diện của Malechite Green trong lươn và cá nhập cảng từ Hong Kong; năm 2006, FDA lại báo cáo trong mô mỡ một số hải ản của Tàu có chứa chất nầy. Vì vậy Cơ quan nầy cấm hẳn việc nhập cảng sản phẩm trên từ TC. Canada đã xếp loại hóa chất trên vào “Cl II Health Hazard”.
LD50 trên chuột của Malachite Green là 50 mg/Kg, nghĩa là với nồng nộ nầy 50% chuột sẽ bị tử vong. Nghiên cứu cho thấy Malechite Green có khả năng gây ra ung thư, làm nhiễm độc hệ thống khí quản, làm giảm khả năng sản xuất năng lượng của tế bào trong cơ thể, cũng như có thể gây ra đột biến gene.

4- Tartrazine
Hóa chất nầy hiện nay được dùng trong mì gói, các loại nước ngọt, thậm chí nhuộm màu khoai chiên hay bắp chiên. Nghiên cứu cho thấy hóa chất nầy có thể gây ra chứng dị ứng, hen suyển, ảnh hưởng lên tuyến giáp trạng (thyroid), làm cho trẻ em bị kích động (hyper activity) khi uống nước ngọt có pha Tartrazine, và có thể làm chuyển đổi di truyền. Tartrazine bị cấm dùng trong thực phẩm từ năm 2009 bên Anh do Food Standard Agency.

 

Kết luận

Qua những thông tin vừa nêu trên, chúng ta đã thấy, và đã thấy rất rõ âm mưu của TC qua việc sản xuất và xử dụng cùng xuất cảng những thực phẩm có các màu tổng hợp bị cấm không được dùng trong kỹ nghệ thực phẩm. Gian thương Việt Nam cũng gián tiếp tiếp tay với việc làm sai trái nầy. Và nạn nhân chính là người dân Việt ở cả quốc nội lẫn hải ngoại.
Trong quá khứ, chúng ta đã từng thấy TC sản xuất hóa chất diệt cỏ dại 2,4-D, một sản phẩm trong chất Da cam, hay Carbendazim. Họ dùng các hóa chất nầy để bảo quản trái cây như cam, lê, táo, nho, quit, hồng… xuất cảng sang VN vì giữ được tươi tốt trong một thời gian dài sau khi trái cây được nhúng vào trong dung dịch chứa hóa chất trên. Cũng trong quá khứ, TC đã tẩm sulfite vào các loại nấm khô để trừ nấm mốc đã từng bị Cơ quan An toàn Thực phẩm New York cấm nhập cảng và bày bán tại các cửa hàng trong địa phận của thành phố nầy.. Và cũng trong quá trình lịch sử dựng nước và giữ nước của Việt Nam, TC đã không từ nan bất cứ phương tiện nào để triệt hạ Việt Nam bằng võ lực, bằng sức ép kinh tế, và có thể ngày hôm nay, Việt Nam đang đứng trước hiễm họa diệt vong vì tiêu thụ những sản phẩm có chứa độc tố hầu có thể triệt tiêu tuổi trẻ và tương lai Việt Nam. Và đây mới chính là bài học đích thực và đáng giá mà Việt Nam cần suy gẩm.

Nhân dịp Xuân Nhâm Thìn, xin Quý đọc giả cần lưu ý những mặt hàng sau đây:

Các loại bánh mức, chè xôi, sương sa hột lựu, nước giải khát…bày bán ngoài thị trường đâu còn mùi hương và màu của lá dứa, lá cẩm hay trái gất như ở quê hương ngày xưa nữa, các thực phẩm có màu tươi và bắt mắt hiện tại bày bán ở thị trường chính là sản phẩm của các màu tổng hợp. Bánh xèo ngày nào với bột nghệ ngậy vàng đã được thay thế bằng màu vàng hóa học; Bún rêu, bún bò Huế đâu đây phảng phất màu rhodamine đỏ xậm và màu đỏ nầy bám chặt vào thành tô … Còn đâu màu đặc biệt và mùi hương độc đáo của tương ớt miền đất Thần kinh xưa; Măng, ngó sen, nấm kim châm, dưa chua, và bao nhiêu sản phẩm khác được ngâm trong potassium benzoate và bột sắt để cho có máu vàng bắt mắt; Bánh canh, bún, bánh trắng có màu trắng “tuyệt vời” vì những hóa chất tinopal, sulfites và hàn the. Tinopal là một hóa chất tổng hợp có công thức C28H10Na2O6S2 đã bị EPA/TSCA xếp vào danh sách bị cấm dùng như dioxins vậy. (TSCA-Toxic Substance Control Act) Những trái mít vàng nghệ, múi sầu riêng thơm lừng….phải chăng là sản phẩm của rhodamine và ethrel hay ethephon…đã được nhuộm màu và kích thích qua cuốn trái cây? Ethrel có công thức C2H6ClO3P. Hóa chất trên là một loại thuốc diệt cỏ, có công dụng kích thích cho trái cây mau chin. Nghiên cứu trên chuột cho thấy hóa chất nầy có nguy cơ làm biến đổi gene và làm hư hại các chuổi DNA. Bì hay da heo bây giờ có máu trắng đáng sợ và sợi dài như cọng bún. Xin thông báo bì của King Cty đã bị FDA “recall” cách đây 4 tháng; Về mì ăn liến, có màu vàng xậm hay vàng chanh rực rỡ, nhai dòn rụm. Có thể mì được chiên dòn bằng “trans fat”. Đây là loại mỡ được hydro hóa các dầu thực vật nhằm mục đích làm cho sản phẩm được dòn lâu. Mỡ nầy là một loại mỡ xấu nhứt cho cơ thể làm cho các động mạch bị nghẽn…Việt Nam sản xuất 5 tỷ gói mì (10.000.000.000 =1 tỷ) trong năm 2011 và dự định tăng lên 15 tỷ gói năm 2015.

 

Trên các quay thịt gà, Bạn thường thấy nhiều gà “đi bộ” da màu vàng và chuyển qua màu nghệ. Đó là sản phẩm của hóa chất 2,4-Diamino Azobenzen Hydrochloride. Đây là một hóa chất tổng hợp dùng trong kỹ nghệ polymer, nhuộm tóc và cao su. Hóa chất có thể gây ra ung tư cho gan, thận, và bàng quan. Ngoài ra, còn đũa và tăm xỉa răng (dùng một lần) hầu hết đều được “tái sinh” và xuất cảng ra ngoại quốc do các tù khổ sai tại nhà tù Tuanhe (gần Bắc Kinh). Các sản phẩm trên đã được tẩy trắng bằng Na2SO3, K2SO3, H2O2, NaOH và điều kiện làm việc hoàn toàn không không bảo đảm vệ sinh và có thể bị lây bịnh truyền nhiễm do tù nhân. Những đôi đủa màu trắng sạch sẻ và khi nhìn kỹ các sớ (fiber) cây rất điều đặn… Bạn sẽ có ngay kết luận của những sản phẩm nầy. Và còn nhiều nhiều nữa bà con ơi! Riêng các thực phẩm “to go” được bày bán trên các quầy hàng, bà con nên cẩn thận xem nhãn hiệu về nhiệt độ và giờ sản xuất ra mặt hàng thực phẩm. Theo luật lệ California, thực phẩm đã chế biến có nhiều protein như xôi, chè, bánh cuốn nhân thịt…cần phải giữ dưới 40^oF, nếu là thực phẩm lạnh, và trên 135^oF, nếu là thực phẩm nóng, và giữ ngoài không khí không quá 4 giờ đồng hồ. Nếu không thấy nhản hiệu trên các gói thức ăn được bày bán trên quày, Quý vị cần nên lưu ý, và nếu cần thông báo cho Cơ quan Vệ sinh và An toàn Thực phẩm (theo The California Retail Food Code ở số 714-433-6000). Khi thấy nhản trên bao bì của một số mặt hàng khô hay đông lạnh có ghi bằng anh ngữ “sản phẩm nầy có thể có vi khuẩn và tạp chất có thể gây bịnh” (xin tạm dịch) ở một số siêu thị, Bạn thấy có cần thiết phải mua món hàng trên hay không?

Xin đừng vì ngon miệng, bắt mắt mà mang họa vào thân và thai nhi (nếu mang thai), không phải trong ngày một ngày hai…mà là hàng chục năm, vài chục năm sau đó.

Mong quý bà con đề cao cảnh giác những mặt hàng giả, hàng dỡm, hàng có tẩm hóa chất độc hại trong dịp Tết Nhâm Thìn năm nay.
Thân chúc Quý vị tự quyết định trong việc ăn uống của mình trong mùa Tết Nhâm Thìn sắp đến trong điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm.
 

Mai Thanh Truyết
Tết Nhâm Thìn - 2012