GIÁ ĐẬU
là vị thuốc quý Hai quang
A/ Cách làm giá đậu
Chọn các hạt đậu lớn tốt, loại hạt giống còn khả năng mọc mầm. Pha một chút vôi sống vào nước, ngâm đậu vào đó trong 3 giờ rồi chắt nước, xả sạch nước vôi. Ngâm nước thêm một lát nữa rồi xả sạch. Cho đậu vào khạp hoặc thùng có lỗ ở đáy (để khỏi úng nước)đậy bao bố lên, nén nhẹ bằng vĩ (để cho cọng giá mập). Tưới nước thường xuyên cho hạt đậu ẩm đều nhưng không úng nước. Khoảng 4 ngày sẽ có giá đậu. 1 kg đậu có thể cho 6 kg giá.
Kỹ thuật làm giá rất tinh vi và phải có kinh nghiệm thì cọng giá mới thẳng, mập và non. Việc lựa chọn hạt đậu rất quan trọng và đòi hỏi nhiều thời gian và công sức. Nếu hạt đậu yếu thì cọng giá sẽ cong và dài, mũ đậu (vỏ hạt) không tróc.
Khi làm món ăn, nấu giá đậu chín quá sẽ giảm hiệu lực vitamin C và men tiêu hóa. giá đậu chụm nước sôi tốt nhất, gọi là giá tái hay tái giá. Nhưng các bà lại kiêng chữ “tái giá” nên gọi là giá chụm.
Người ta thường ăn giá đậu sống hay giá chụm (tái giá), xào, nấu canh, nhưng ngon nhất là giá đậu muối chua.
Giá đậu muối chua cũng như muối chua bắp cải, tức là muối sổi, ăn ngay.
Cách làm dưa giá như sau: 1 kg giá đậu, 100g hẹ, 100g cà rốt cắt chỉ, 200g củ kiệu, 1 lít nước, 2 muỗng cà phê muối , 1 muỗng cà phê phèn chua. Hòa tan muối và phèn chua vào nước sạch, lọc vào chậu. Cho các thứ rau đã rữa sạch, đậy lá chuối hoặc đậy vĩ để rau khỏi trồi lên mặt nước. Trong vòng 1-2 ngày là có thể ăn được. Cách làm rất đơn giản, Có thể tự làm ở nhà. Lá hẹ và củ kiệu làm cho dưa giá thơm ngon. Cọng giá trắng được tô điểm bằng lá hẹ xanh và cà rốt đỏ trông thật đẹp mắt.
B/Tính chất
Giá đậu là hạt đậu xanh nẩy mầm nên có tính chất của đậu xanh cộng thêm với các tính chất của mầm trồi đang phát triển. Giá đậu có vị nhạt, hơi the, tính mát, tác dụng vào hai kinh bàng quang và tỳ. Giá đậu có tính thanh nhiệt, giải độc, chỉ khát. Nó có công năng thông tiểu, tiêu thực, trị bụng đầy tức, đi tiêu phân sóng. Giá đậu chủ về vận hóa thức ăn, có lẽ do men tiêu hóa. Nó lại có tính sinh tân dịch nên dùng sau khi lao động ngoài nắng, nóng khát. Giá đậu còn dùng để giải độc kim loại, thuốc độc và nhát là giải say rượu. Khô cổ, khan tiếng do nói nhiều (diễn giả, giáo viên, ca sĩ... ) nên ngậm nước giá đậu hoặc củ cải.
Giá đậu có thành phần hóa học khá đặc biệt, nhiều nước, một ít protein, glucid, sắt, đồng, photpho, sinh tố nhóm B và C, sinh tố nhóm E, phytosterol, các men tiêu hóa. Do khả năng sinh nhiệt thấp, những người béo phì nên dùng giá đậu.
Theo đông y, đái đường là một chứng của bệnh tiêu khát, mà nguyên nhân chính là do chân âm hao tổn, tam tiêu khô ráo nên miệng khát và tiểu ra đường. Phương pháp cữa là thanh nhiệt, sinh tân dịch và chỉ khát. Gía đậu đáp ứng các tính chất này cho nên người bệnh đái đường hãy ăn giá đậu.
Giá đậu muối chua mất vị cay the, loại bỏ tính phát tán. Nhận vị chua để tăng tính thu liễm và cố sáp. Giá đậu vốn sẵn có tính thanh nhiệt, giải khát lại được tăng thêm tính thu liêm cố sáp. Như vậy người bệnh đái đường ăn dưa giá tốt hơn ăn giá đậu sống. Đây là ví dụ điển hình về chế biến qui kinh:chế biến để hướng thuốc đúng theo nhu cầu trị liệu. Tại đây chúng ta thấy dưa giá được chế biến thích hợp với nhu cầu trị bệnh đái đường.
Dưa giá có thêm men lactic. Tính tiêu thực của giá đậu được tăng cường thêm bởi men lactic. Những người chậm tiêu, đi tiêu phân sống, sôi bụng do lên men thối rữa nên ăn dưa giá. dua giálà một hình thức phối ngũ tinh vi giữa tính tiêu thực của giá đậu với men lactic. Mặc dù dưa giá là món ăn thông thường nhưng lại được điều hòa khí vị tinh vi tài tình.
Cũng nên nhớ rằng dưa giá có tính giã rượu tốt hơn giá đậu. Vì thế trong các tiệc rượu nên ăn dưa giá để khỏi say rượu.
Giá đậu có nhiều vitamin E. Vitamin E còn có tên là tocopherol (theo tiếng Hy Lạp:toco có nghĩa là nối dõi, pherien có nghĩa là sản xuất)nghĩa là vitamin của sự sinh nở và thụ thai. Các bà hiếm con, dễ sẩy thai nên dùng thêm vitamin E và ăn giá đậu.
Vitamin C, E và caroten có khả năng ngăn chặn tiến trình lão hóa(nhất là lão hóa mạch máu), tái củng cố hệ miễn dịch suy yếu do tuổi tác, trị bệnh alzheimer, thoái hóa khớp xương. Cơ chế chủ yếu là các Vitamin này khóa gốc tự do của các tác nhân lão hóa. Ăn giá đậu chẳng những có thêm vitamin E mà còn có chất kích sinh (biostimolin) cũng chống sự lão hóa. Bệnh Parkinson ở người lớn tuổi (run rẩy ở thế nghỉ) cũng có thể do lão hóa các neuron ở não. Sử dụng thức ăn có vitamin E (giá đậu) có thể làm bệnh chậm phát triển. Thử nghiệm lâm sàng năm 1989, kết hợp vitamin E với thuốc Selegin (IMAO-B) dưới tên Datatop đã cho kết quả khả quan hơn là chỉ dùng Selegin trong điều trị Parkinson.
Kể từ giải thưởng Nobel y học 1985 người ta đặc biệt lưu tâm tới sự lão hóa mạch máu dẫn tới các bệnh tim mạch như cao huyết áp, nhồi máu cơ tim. Chứng dư cholesterol-huyết và nồng độ cao LDL(low density lipoprotein), do ăn nhiều mỡ động vật, sẽ tạo một chuỗi phản ứng hóa học dẫn tới xơ động mạch. LDL oxyd tạo thành những tế bào có bọt ở thành mạch, các đại thực bào đọng vào thành mạch, sự kéo dài phân tử colagen làm cho thành mạch dày lên, giảm tính mềm dẻo. hậu quả là gây chứng cao huyết áp thiếu suy ở mạch máu ngoại vi, lão hóa động mạch vành ở gần tim. Vitamin E ngăn chặn sự oxy hóa, chống sự lão hóa mạch máu. Ăn giá đậu thừờng xuyên rất thích hợp với trường hợp này.
Ung thư có nguồn gốc từ các gen đặt biệt (oncogène) kết hợp với các tác nhân môi trường (hóa chất , thuốc trừ sâu, khói xe…), cách sống (khói thuốc lá…) và dinh dưỡng. Vitamin E khóa gốc tự do của những tác nhân gây bệnh. các gốc tự do này ảnh hưởng đến màng tế bào và nhất là gen nằm trên ADN, gây nên các thay đổi tiền ung thư. Việc thiếu hụt vitamin E liên quan đến nhiều bệnh ung thư, đặt biệt là ung thư vú. Ăn giá đậu rất có ích trong các trường hợp trên.
Giá đậu giã nát đắp lên mặt. Để 15 phút. Giá đậu làm da mặt mềm mịn và ngừa nám. Đây là một mỹ phẩm tốt, rẽ tiền, dễ kiếm và không gây dị ứng.
(Sưu Tập )