Kinh dị đặc sản

Trở về từ phố biển Nha Trang (tỉnh Khánh Hòa), hành trang của đại đa số du khách đều trĩu nặng trước những món đặc sản như mực tẩm, nai khô, rượu ngâm hải mã… Và tất nhiên, không thể thiếu được các món khô cá tẩm như cá thu, cá bò, cá đuối, cá thiều… Chúng tôi dấn thân tìm hiểu quy trình chế biến các loại đặc sản này và bất ngờ phát hiện một sự thật vô cùng… ớn lạnh.

Đặc sản... giá rẻ!

Phát hiện hai gói khô cá thu, cá bò tẩm mà một anh bạn đồng nghiệp vừa có chuyến công tác ở Nha Trang gửi tặng đều không ghi hạn sử dụng và nơi sản xuất, chúng tôi nung nấu một chuyến tìm hiểu tận nơi sản xuất ra những mặt hàng đặc sản phổ biến này. Rất may là trong ngay mùa hè này, chúng tôi đã có cơ hội đó.

Quy trình chế biến đặc sản khô cá tẩm (Ảnh: N.T )

Đảo khắp các trung tâm du lịch ở phố biển, ngoài khô mực và cá khô các loại, các món khô cá tẩm được nhiều rất nhiều người ngắm nghía và chọn mua làm quà vì giá rất bình dân. Tại khu vực cầu Xóm Bóng - nơi neo đậu tàu thuyền đưa du khách đi tham quan hồ cá Trí Nguyên, khu chợ Xóm Mới, trên đường Thống Nhất, đường Ngô Gia Tự và dọc theo đường Trần Phú... là tâm điểm tập trung nhiều khách du lịch nên các nơi này cũng có nhiều quầy hàng bày bán đặc sản xứ biển, trong đó, các món khô cá tẩm đóng vai trò chủ lực.

Nơi mua bán khô cá tẩm sầm uất nhất ở Nha Trang có lẽ là chợ Đầm. Khô cá thu, cá chai, cá bò, cá mú, cá  bống, cá đuối, cá thiều... được trưng bày trong những bọc kiếng trông rất bắt mắt đã níu chân nhiều du khách. Vẻ sành điệu, một du khách đến từ Đà Lạt vừa lựa hàng vừa quay sang tôi cởi mở: "Khô cá tẩm được chế biến từ các loại cá đặc trưng ở vịnh Nha Trang, các địa phương khác không có những loại cá này đâu. Một gói đặc sản chỉ 20 ngàn đồng, quá rẻ so với vi cá, hải sâm, đẻn biển nên bận nào đến Nha Trang, tui cũng rinh mấy chục bọc về làm quà. Hàng này mà đem lai rai, bén lắm đó!". Sau khi đảo qua gần 70 sạp hàng khô hải sản, cũng như những nơi khác, chúng tôi nhận thấy nhiều gói khô cá, ngoài nhãn mác có dòng chữ "Đặc sản khô cá thu, cá thiều, cá bò..." đều chẳng có thông tin gì thêm. Hỏi sao không thấy ghi nơi sản xuất, nhiều chủ quầy tỏ ra khó chịu.

Thật may, lúc ngồi nghỉ chân ven chợ, nghe chúng tôi bàn chuyện, cô chủ quán bỏ nhỏ: "Em trước kinh doanh mặt hàng này nên biết tỏng tòng tong. Ớn lắm. Mấy anh mà mua, ăn vào có ngày á khẩu!".

Thấy mới thất kinh

Hỏi tới, cô hàng nước cho biết thêm: "Nhiều loại khô cá tẩm ở Nha Trang bán cho du khách sản xuất rất mất vệ sinh, bởi vậy, đâu có dám công khai nơi sản xuất đâu anh!", rồi chỉ cho chúng tôi một vài nơi để kiểm chứng. Như được "gãi đúng chỗ ngứa", chúng tôi tìm ngay đến khu dân cư Hòn Rớ thuộc xã Phước Đồng (TP Nha Trang). Sau chuyến thực địa, phải nói là hết hồn. Anh bạn đồng nghiệp ở Báo Khoa học và Đời sống tặc lưỡi: "Bây giờ, có cho tiền cũng không dám rớ vào".

Đại bản doanh của lò chế biến khô cá tẩm nằm lộ thiên ngay tại khu vực sát mép biển, nơi có hơn chục phụ nữ, thanh niên, trẻ em đang mê mải lột da, lóc thịt cá trên nền xi măng trong không khí tanh nồng. Sự có mặt của chúng tôi, những người lạ mặt, chẳng làm họ bận tâm. Họ vẫn tỉnh bơ dùng dao lạng những thớ thịt bầy nhầy cho vào thau rồi đưa thành phẩm xuống mép nước biển đen kịt, lều bều hàng mớ cơ quan nội tạng cá trương phình để "rửa cho sạch máu, bớt tanh". Xốc nước vài lần, chị nọ khệ nệ đổ rổ thịt cá đã rửa vào thau nhôm. Một thanh niên da đen nhẻm vốc phèn chua lia lịa cho vào rồi dùng đôi tay còn dính máu cá, lúc này đã khô đen lại, xóc trộn đều. Tôi sáp đến gần bắt chuyện: "Cái này làm món gì?". "Làm khô". "Khô gì?". "Khô cá tẩm chứ khô gì. Khô bò, khô thu, khô chai (cá chai)... muốn khô gì có khô đó!". "Cái bột trắng trắng kia là gì?". "Phèn chua đó. Khử mùi tanh số một". Bắt chuyện tiếp với những cư dân xóm chài, chúng tôi được biết, cá mà họ đang miệt mài lóc thịt là cá nhám, còn gọi là cá mập. Một phụ nữ dáng phốp pháp vui vẻ giải thích: "Cá mập có nhiều loại như nhám xà, nhám nhọn, nhám giống, nhám đao... Đây là loại nhám thường, thịt tanh, bở rẹt nên chẳng ai ăn. Chỉ còn có nước làm khô đặc sản".

Nhồi mớ thịt cá bầy nhầy với phèn chua một hồi, chờ một chút, anh nọ khệ nệ ôm thau cá xuống trụng trong làn nước tanh tưởi kia lần nữa để rửa sạch. Đâu đó rồi, các loại gia vị như bột ngọt, bột ớt khô, phẩm màu và tất nhiên có cả hàn the được cho vào thau trộn đều. Tiếp đó, cả thảy được tống vào máy xay nhuyễn. Công đoạn cuối cùng trong quy trình chế biến đặc sản là cảnh những người phụ nữ dùng tay vốc từng nhúm bột cá cho vào khuôn tạo dáng rồi trải lên những tâm phên bằng tre cũng vừa được vớt lên từ dòng nước tanh tưởi. Một phụ nữ luống tuổi bật mí: "Sau vài nắng sẽ vô bao, dán nhãn đem bán cho khách du lịch. Họ kết món này lắm!".

Đừng thấy rẻ mà ham!

Theo tâm tình hay kinh nghiệm của những người đang tham gia chế biến thứ đặc sản kinh dị kia thì khô cá thu phải mềm; cá thiều phải dai, vị hơi ngọt; cá chai phải là vừa dai vừa cay xé họng...

Chỉ một thứ nguyên liệu hỗn tạp kia nhưng có thể chế biến thành năm bảy loại khô cá khác nhau, hỏi "bí quyết ở đâu?", một người trong nhóm 3 phụ nữ đang tạo dáng khô thiệt tình: "Muốn dai thì cho nhiều hàn the vô. Cay thêm ớt. Ngọt thêm đường, bột ngọt nè... Màu sắc, đường vân cá thì dễ ẹc hà. Màu đen đen, đo đỏ kia thì lấy lòng cá hố trộn vào. Loại kia thì lấy bộ đồ lòng của con nhám băm ra. Lúc sắp lên khuôn thì đổ trộn vào... Ai mà biết!".

Mục kích toàn cảnh quy trình chế biến đặc sản "rợn da gà" kia, chúng tôi phát hiện hiện tượng kỳ lạ. Trong giai đoạn cá được lóc thịt, ruồi nhặng bâu đầy, nhưng đến đoạn cá được tẩm phèn chua, sau đó là hàn the thì tuyệt nhiên chẳng thấy bóng dáng chú ruồi nào. Một chị tên Nga lúc đang giải lao gãi đầu: "Chắc tụi nó ngán mùi nên hổng dám đến... dự tiệc".

Những chuyến xe du lịch vẫn tấp nập đổ về phố biển Nha Trang. Du khách nườp nượp kéo đến chợ Xóm Mới, chợ Đầm và nhiều điểm du lịch khác hoan hỉ mua đặc sản khô cá tẩm không rõ nguồn gốc giá rẻ về làm quà. Nếu nhìn thấy quy trình sản xuất kinh dị kia, thiết nghĩ có cho không cũng chẳng ai dám lấy.

N.T