Phở, bn b Huế, v hủ tiếu
 

Từ hồi nẩm tới giờ, thấy nhiều tc giả, nhạc sĩ c, thi sĩ c, nh văn c, ni về ba miền đất nuớc với những đặc trưng cuả từng miền, như sng biển, ni non, con nguời... m khng ai ni đến những mn ăn đặc trưng cuả mỗi miền. Thế cho nn, nguời viết đnh phải li ba mn ăn khoi khẩu ra m tả, ba mn ăn m nguời Việt ăn mi khng chn, mới bập bẹ tập ni đ đuợc mẹ đt cho ăn, lớn ln th ăn một mnh, truớc khi nhắm mắt li đơ, vẫn cn ăn, d ăn đt, con chu đt cho ăn. Nghĩa l ăn phở, hủ tiếu, v bn b Huế cho đến chết vẫn cn khoi ăn. "Tơ lng đến chết vẫn cn vương" (Viết đến đy, lại nhớ đến một bản tự khai trong trại cải tạọ V tờ tự khai chia ra lm ba giai đoạn cuộc đời cuả ng b nội, ng b ngoại v c nhn truớc 1945, từ 1945 đến 1975, từ 1975 đến hiện tại, nn một ng cải tạo đ khai về thn phụ cuả mnh như thế ny: Truớc 1945: Đ chết. Từ 1945 đến 1975: vẫn chết. Từ 1975 đến hiện nay: vẫn cn chết!

Truớc tin, ni về Phở, mn ăn đ đuợc bo Los Angeles Times liệt vo một trong mười thức ăn ngon nhất thế giới, (chắc l bn cạnh bp-tếch, spaghtti...). Dĩ nhin, khng ai biết nguồn gốc ở đu m ra mn Phở nỵ Nguời th cho l ảnh huởng cuả mn hủ tiếu cuả Tu, c nguời lại cho rằng l mn Phở pht xuất từ một điều ngẫu nhin trong một gia đnh vợ Việt, chồng Tỵ Nguời chồng Ty chiều vợ khi b ny bệnh m lại thch ăn hủ tiếu, nn chồng bắt chuớc nấu mn hủ tiếu, nhưng v hm đ khng c thịt heo, ng Ty lấy đỡ thịt b ra thaỵ Thế rồi, thấy ngon qu, bn đi khoe lung tung. Nguời nguời ăn thử riết rồi thnh m v lan truyền đi khắp nơị Ni vậy th cũng c đi cht l luận. Nhưng m lại c một cht cu hỏi: Nếu ni thay đỡ thịt heo bằng thịt b, th khng đng, v cch hầm xuơng cả ngy c khi cả đm cuả Phở hon tan khc với Hủ Tiếụ Nếu lấy nuớc dng cuả Hủ Tiếu m cho bnh phở với thịt b vo ăn, th chắc ngy nay đ khng c mn ngon nhất thế giới nỵ Nuớc dng cuả Phở hon ton khc với nuớc dng cuả Hủ Tiếụ Muốn nấu một nồi Phở cho ngon lnh, phải ninh xuơng b cả mấy tiếng đồng hồ cho đến r rời gn cốt ra, cn cht dnh vo xuơng th ta gọi l xu quch, mang ra cho dn nhậu cng với một xị đế nữa l rnh rang thnh một bữa nhậu c liệt. Chắc rất nhiều dn Bắc Kỳ di cư, ăn c r cy vẫn cn nhớ, hồi no tiền bạc thiếu hụt, khng đủ ra tiệm, ta cứ bưng t ra tiệm Phở mua một t nuớc dng, mang về chơi với cơm nguội, thấy thấm tha cuộc đời liền.

Nấu Phở coi vậy m cũng c nhiều kiểu, nhiều vị. Tiệm no c vị ngon th khch đến đng. Ngy xưa, ở gc khu đuờng rầy xe lửa, gần bến xe but Saigon, c gc bn Phở gnh, bn từ ba, bốn giờ sng, cho cả củ cải vo Phở, ăn thấy l lạ. Ni l tiệm Phở gnh, nhưng cũng giống như tiệm v gnh phở đặt ngay truớc một cửa nh mở toang, xếp cả hơn chục ghế. Nồi Phở lềnh bềnh củ cải, ai muốn ăn thm tri g khc (như c chua..) th cứ việc cho vo, dn chơi cầu ba cẳng khoi ch tới đng nghẹt. Nhưng bất ngờ, một buổi sng, chừng bốn giờ chi đ, nguời viết bi ny đang ăn, phải bỏ của chạy lấy nguời, v v tnh, anh chng mc nuớc Phở bất ngờ thấy g dnh dnh với ci mui, nn cố gỡ, giơ ln cao nhn cho r, ho ra đ l ... ci quần x loỏn! B con chạy tn loạn. Thảo no, hm đ, vị Phở ngon lạ lng!

Thật ra, th Phở gnh thuờng ngon hơn Phở tiệm, v c lẽ nguời nấu một nồi phở nhỏ dễ theo di vị nuớc dng thường hơn l cả một nồi to đng trong bếp. Một số phở gnh lại đi rong, đến tận cửa nh lm nhịn khng nổị (Nhớ những ngy cn nhỏ ở H Nội, đang chuẩn bị đi ngủ, nghe tiếng rao "ai phở đy!" ngay truớc cửa nh, mở cửa sổ ra, ngửi thấy mi Phở, chịu khng thấu, nhất định phải nu o mẹ, bắt mua cho đuợc một t.) Di cư vo trong Nam, Phở gnh bắt đầu tung honh. Phở gnh gc đuờng Hm Nghi, Phở trong hẻm gần cầu Cng L, Phở gnh L thi Tổ, Phở gnh Pasteur, Phở gnh Phan đnh Phng... đ mang lại một tm hồn ăn uống mới v dần dần phở gnh biến thnh tiệm bự. Nhưng một số gnh phở vẫn tiếp tục di di bởi v c một vi tiệm lại nấu dở ẹt, như tiệm gần Cha B Đanh trn đuờng Truơng cng Định cho cả l dấp c vo, lm một b khch lỡ ăn phải, nn oẹ gần chết! C tiệm biến chế, chơi cả tuơng hột vng vng thay cho tuơng đỏ, ăn v thấy mi c chết!

Thi, ni Phở mi m khng qua miền Trung ăn Bn B Huế th khng "phe". Mn ny cũng độc đo v cng. Chỉ rất tiếc l khng đuợc ngoại quốc ch đến như Phở, (c lẽ v nhiều thứ linh tinh qu, kh tạo cho nguời ngoại quốc ci cảm gic an ton?) Với dn ta, ai m khng từng thuởng thức mn Bn B Huế ny th thiệt khng phải... dn Việt. Nhn vo một t Bn thấy thấp thong miếng gi heo c khc da lng bng, ngậy mỡ, trn trn, nằm khoanh trong t, nguời ăn chợt c cảm tuởng như nhn thấy một ... c gi Huế nửa đậm đ, e thẹn; nửa bạo dạn bất ngờ! Chọc đũa vo, thấy một hai miếng thịt cũng nửa nạc, nửa mỡ, hấp dẫn dễ sợ! Rồi rau nữa, l th tm tm, đỏ đỏ, l lại xanh xanh, trắng trắng... chan ho bao vị ngy ngy, nồng nồng, như bn tay của c bn gnh, mũm mĩm trn căng, vừa mc nước dng tưới vo t bn, vừa ngước mắt ln, long lanh nhn khch, lm khch ăn chỉ muốn bỏ đũa để ...chạm vo bn tay ng ngọc kia thị V, những sợi bn, lại cũng trn trn, mũm mĩm nữa! Nuốt vo (chn chụt) mới thấy đời... xung ln, hăng ln, nhất l sau khi vị cay của ớt thấm vo cuống họng, t cả luỡi, t cả hm, v buốt cả tri tim. (Sợi bn Huế cũng c đặc tnh hơi giống ... gi Huế, tuởng đa tnh, tuởng dễ nuốt, ai d trơn tuột!) Nhưng ni chung th t Bn B ny tiu biểu cho nguời Huế thật! Họ... v tm ( hay nhẫn tm) qu! Lm cho khch ăn xong nuớc mắt, nuớc mũi chan ho, để t bn xuống, thấy cả trời đổ lệ! Chậm chạp lau miệng, chậm chạp nhấp một ngụm nuớc tr (cũng nng hi hổi), chậm chạp thưởng thức ci t, ci buốt trong họng của ging nuớc tr đi tới đu cay x tới đ. Ci buốt dng ln c, ci cay rớt xuống tim, ci t run chn tay, khch ăn xong một t "Bụn B Huệ" th lảo đảo, chỉ muốn... ng vo lng c bn hng m nghỉ ngơị Chớ chi c một bn tay no quạt gi! Chớ chi c một giọng ngọt ngo ht nh nhẹ ln rằng:

Học tr ở tỉnh ra chơi
Ăn Bn b Huế, thấy đời.. (thật) dễ thương!

Nhưng thi, khng thể lưu luyến với mấy c gi Huế bn hng được nữạ Nn lại vi pht, c khi suốt đời... lạng quạng! Lc no mắt mũi cũng cay x, miệng luỡi t buốt, đi đứng ngả nghing... V Nam, ăn Hủ Tiếu, cụng thm một ly ruợu G Cng nữa l đời thot tục.

Hủ Tiếu (hay Hủ Tu) c lẽ gốc từ cc anh Ba, ch Ba thuộc Thin điạ Hội, thuộc hạ cuả Vi Tiểu Bảo v Trần chấn Nam, bị Khang Hy đnh cho tơi tả, chạy qua S-gong, nấu cho nguời bản xứ ăn riết rồi thnh mn đặc sản miền Nam lun. Nhn chung, th Hủ tiếu, Phở, hay Bn B Huế cũng l mn canh nuớc, c sợi bn dẹp (Hủ Tiếu v Phở), hay sợi bn trn (như Bn B Huế), nhưng vị mặn ngọt, v thịt th trong đ lại hon ton khc nhaụ Hủ Tiếu, thứ thiệt, phải c vi miếng thịt đo đỏ, trắng trắng mới ngon. Thiếu mấy miếng thịt ny, th cho d c thm tm, thm gan g, thm trứng... cũng khng cn vị "oridin" nữạ Nuớc dng phải hơi... hi hi, c mi ...Tu tụ Nhiều tiệm mệnh danh l Hủ Tiếu m nuớc dng trong vắt, khng c cht mi hi no th l hủ tiếu... dỏm, hay hủ tiếu laị Nhất l một t Hủ Tiếu M, sợi to hay nhỏ cũng đuợc, phải c mi đặc biệt "Tu Tu" ấy, nếu khng th chn ngắt. Ngy truớc, sợi Hủ Tiếu đuợc lm trong Chợ Lớn, loại dai v loại thường, nhưng d dai hay thường, cũng dai daị Sau ny, nhiều hng Việt Nam tranh nhau ra mở hng lm bnh hủ tiếu, nhưng lại giống bnh phở nhiều hơn, nghĩa l mềm xo, cho vo miệng lm muốn tan liền, mất "din".

C một điều m Hủ Tiếu hay Phở giống nhau l ... bn gnh. Ở ngoi Bắc c Phở gnh, ở trong Nam lại c "Xực tắc" tức l hủ tiếu rong, bn trn xe, v thuờng bn về đm. Mỗi ngy, khi chiều xuống, trong cc ng hẻm, tiếng g g "xực tắc" cuả hai thanh tre đập vo nhau bo hiệu một gnh hủ tiếu rong đang tiến vo.. bao tử cuả những người lười hay khng nấu bếp. Tiếng "tắc tắc" dội vo từng hẻm lm trẻ con tranh nhau chạy đến chỗ m ngồi m giật o, m lắc: "M! m! cho con t hủ tiếu đi m! Con đi bụng qu trời n!" Anh cng nhn mới đi lm về, mệt mỏi, nhn vo mm cơm thấy một đĩa gi xo với hnh l nản, khng muốn ăn, khoc tay cho thằng b đang nghịch ct trước cửa: "Thằng Tư! Mầy ra ku thằng hủ tiếu d đy cho tao coi! Biểu n lm cho tao t hủ tiếu m hai dắt, m lớn nghe mậy!" Rồi quay lại đứa con gi: "Con Năm! mầy d trong, rt cho ba ly đế nghe!" Đoạn ht lớn với thằng Tư vư dợm chn chạy ra ng: "Mầy hỏi n cn xu quch th cho tao một chn lun!"

Cứ thế m Hủ Tiếu đ thấm su vo đời sống văn ho ẩm thực cuả dn miền Nam. Tới bến xe đ no cũng c một qun hủ tiếụ Chủ nhn c thể l một ng Tu bụng bự, ở trần, rốn lồi ra gần đụng mặt bếp hay một cặp vợ chồng trẻ, vợ mặc o b ba trắng, chồng ph ph điếu thuốc r, đứng cạnh bếp. Hầu như mọi nguời dn miền Nam, khng ai khng m hủ tiếụ Dn Bắc kỳ di cư, mới đến chưa c Phở, cũng x vo hng hủ tiếu, riết rồi quen, nay ăn phở, mai lại phải gh ăn hủ tiếụ Dần dần, hủ tiếu mọc thm nhnh l Hủ Tiếu Nam Vang, c con tm nho nhỏ, lột vỏ, c miếng gan, miếng trứng luộc... Nuớc dng ngọt hơn v nhiều bột ngọt hơn l nuớc xuơng hầm, nhưng cũng đuợc người người ưa thch.

Điều lạ lng l Hủ tiếu cũng mang đặc trưng cuả con gi miền Nam: đơn giản nhưng đằm thắm. Khng cầu kỳ, nhiều thứ rau như Bn B Huế, khng rắc rối nấu nướng như Phở, Hủ Tiếu thoải mi hơn, chỉ c mn gi sống trắng trong, nhn vo t hủ tiếu thấy nhẹ nhng nhưng lại rất hấp dẫn cũng y như c chủ qun với chiếc o b ba trắng, tuy đơn sơ nhưng laị gợi cảm trong cnh tay trn lẳn, với nụ cuời chm chm dễ thuơng.

Thi, thi, ngừng lại, bc ti, tn hươu tn vuợn mi, dễ bị ăn đạn. Ở đời, chuyện g cũng c mặt tri mặt phải: bn cạnh đĩa gi sống l con dao bầu; bn dưới nồi bn b Huế l bếp lửa rừng rực, th tay vo l chy tiu; bn cạnh c hng phở thể no cũng c một tn đực rựa chăm chăm đứng nhn khch hng, xem c cha no tới chỗ vợ mnh xin "ti gi" hoi khng, th lẳng lặng mang đĩa tương ớt tới, ni nhỏ vo tai thằng chả si m kia rằng: "thưa ng, xin mời ng dng thm cht ớt hiểm nh!"

Điều đng buồn cho giới thch ăn hng m c mu văn nghệ l chỉ c mấy bi ht ca tụng "c hng nuớc" v "c hng c ph" m khng c bi no ca tụng "c hng bn b Huế", "c hng hủ tiếu", hay "c hng phở". Nn rất mong cc nhạc sĩ lm thm vi bi "c hng" cho khch thuởng ngoạn được dịp lm quen với cả ba, bốn c cho đủ mi vị Việt Nam. Đuợc khng, qu vị nhạc sĩ ?

Chu Tất Tiến